Tonkaboon

tonkabonen
De Tonkaboon komt voor in het Noorden van Zuid-Amerika.
In de negentiende eeuw werd uit Tonkaolie ook wel Tonkaboter gemaakt, maar deze boter is volledig verdrongen door margarine.
De Tonkaboon wordt vaak gebruikt in parfum of tabak, omdat het de geur heeft van vanille, amandel, kaneel en kruidnagel. Om deze reden wordt het ook wel in gebak gebruikt.

Krappa

krappa001
De Krappaboom (ook Andiroba of Crabwood genoemd) komt voor in het Amazonegebied, Centraal-Amerika en het Caraïbisch-gebied.
Van de zaden wordt Krappaolie gemaakt, die o.a. wordt gebruikt als middel tegen insecten
Het hout van de Krappaboom lijkt op Mahonie en nis goed binnenshuis te gebruiken.

Varkensstaart (Agoetere)

varkensstaart

Agoetere (Surinaams voor varkensstaart) Gepekeld en gekruid varkensstaart.

Zwarte bonensaus

zwartebonensaus

Zwarte bonensaus wordt gemaakt van gezouten zwarte bonen, die worden gemalen en met blom en smaakmakers tot een dikke pasta wordt vermengd.

zwartebonensaus-3

Zoutvlees

Gepekeld en gekruid rundvlees.
Behalve in Suriname is het geconserveerde (en dus lang houdbare) zoutvlees populair in het Caraïbisch gebied, zoals op de Nederlandse Antillen.

Zoutvlees gesenden

Zoutvlees gesneden

Tip: Voor gebruik de zoutvlees ontzouten door het 15 minuten te koken in ruim water.

Vijfkruidenpoeder

vijfkruiden01

Vijfkruidenpoeder (five-spicepowder) Een mengsel van steranijs, kruidnagel, venkelzaad, kaneel en szechuanpeper en bevat zo de vijf smaakgroepen zoet, zout, bitter, zuur en umami.

Met mate gebruiken, omdat het sterk van smaak is.

Urdi

urdi

Urdi: Kleine olijfgrone boontjes waaruit de gropesi (tauge) spruit.
Ook bekend als Moongboon, Mungbean.

Trassi (Garnalenpasta)

trassi

Trassi is gedroogde zoute garnalenpasta. Het heeft een sterke smaak, met mate gebruiken.

De rauwe garnalen worden vermaalt waarna het met zout (en soms suiker) wordt vermengd en dan enige tijd wordt gefermenteerd. Tijdens of na de fermentatieperiode wordt het gedroogd in de zon. De meeste Indonesische en Maleisische garnalenpasta’s worden dan tot koeken samengeperst en eventueel verder te drogen gelegd. Bij de Chinese en Thaise garnalenpasta’s worden de gedroogde koeken eerst weer vermalen tot een pasteuze brij voordat zij verkocht worden.

Varianten
Er worden in principe drie varianten van trassi aangeboden:
-Geleverd als een geperste koek, variërend van stevig-pasteus tot semi-droog zoals gebruikelijk is in Maleisië, Indonesië en Suriname.
-Verkocht als een meer pasteuze massa zoals gebruikelijk is in China, Thailand en Vietnam.
-Een droge gemalen (poeder)variant die, doordat het voorgemalen is en, afhankelijk van de fabrikant, mogelijk versneden wordt met vulstoffen, veel van zijn geur en smaak verloren heeft en daardoor van een mindere kwaliteit is.

Tempeh

tempeh

Tempeh: Sojabonen worden geweekt en gekookt, daarna wordt er een schimmel toegevoegd, zodat het geheel gaat gisten. Hie wordt er een koek van gemaakt.

Tempeh is neutraal van smaak, maar neemt de smaak van andere ingredienten goed over. Dat maakt het een goeie vleesvervanger.

Gezondheid:
Tempeh is rijk aan vitaminen uit de B-groep, vitamine A, nicotinezuur, foliumzuur, panthotheenzuur, biotine, en vezels en mineralen zoals calcium en ijzer, fosfor, magnesium, kalium, zink en mangaan. Tempeh is bovendien vetarm en volledig cholesterolvrij.
Door de enzymatische actie tijdens de fermentatie worden de nutriënten beter verteerbaar en componenten zoals oligo-sachariden (raffinose en stachyose) en phytines afgebroken. Het resultaat is een product met een verteerbaarheidscoëfficiënt van 86%, dat rijk is aan hoogwaardige eiwitten met alle essentiële aminozuren.

Uit onderzoek is gebleken, dat tempeh een middel is tegen buikloop; het maakt ziekmakende micro-organismen het lastig zich aan de darmwand te hechten. Uit onderzoek van de universiteiten van Loughborough en Oxford uit 2008 bleek dat consumptie van tofu door senioren tot verslechtering van het geheugen lijkt te leiden, maar het gefermenteerde tempeh kan door de hoge hoeveelheid folaten juist een positief effect op de hersenen hebben.
Bron: Wikipedia

Tahu (Tafoe, Tofu)

Tahu

Tahu wordt gemaakt door sojamelk te stremmen met natuurlijke coagulanten en bevat daarom veel calcium.
Tahoe is wit van kleur en neutraal van smaak en neemt gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten over. Om die reden is het een goeie vleesvervanger.

Naamgeving:
Chinees: Tofoe/Tofu
Chinees manderijns: Doufu
Indonesisch: Tahoe

Steranijs

steranijs|

Steranijs is een sterk ruikende specerij met een drop smaak, wordt veel gebruikt om vlees en gevogelte te kruiden.

Sojasaus (Sieuw, Sioe)

sojasaus

Sojasaus (Sieuw, Sioe) is een gefermenteerde saus gemaakt van sojabonen, geroosterd graan, water en zout.
Er zijn verschillende soorten sojasaus van licht bruin tot donkerbruin, waarvan de meeste zout.

Soepgroente (Selderij)

soepgroente

Soepgroente is in veel Surinaamse gerechten terug te vinden, zoals soato, nasi, bami, bruine bonen, pom.
En wordt ook vaak gebruikt als er vlees of vis wordt gestoofd.

Sesamolie


Sesamolie is een geurige olie en wordt gemaakt van sesamzaad. Wordt veel in de Chinese keuken gebruikt. De olie is een smaakmaker en is niet om in te bakken. Met mate gebruiken.

Sem (Sim)

sem

Sem (Sim) is in de volksmond ook bekend als “koeliebontjie” is een bonensoort ui de familie Dolichos Lablab.

Tip: De draadjes van de sem afhalen.
Andere benamingen: Hyacinth bean, Indian bean.

Salamblad


Salamblad ook wel Daun Salam genoemd. Het is een geurig blad van de cassia familie. Het lijkt qua uiterlijk wel op laurierblad, maar kan er niet door vervangen worden, omdat de smaak verschilt.

Rozenwater

rozenwater01

Rozenwater is een verdunde essence die uit verse blaadjes van een bepaalde soort roos wordt gewonnen. Wordt toegepast om zoete gerechten te aromatiseren.

Rode bonenpasta

rodebonenpasta

Rode bonenpasta is een pasta die gemaakt wordt van gepureerde rode bonen en kristalsuiker.
Het smaakt noot-ig zoet en wordt veel gebruikt in Azië, voor het maken van zoete snacks en desserts.

Lontai (Piment)

lontai00

Lontai (pimentkorrels) zijn gedroogde onrijpe vruchtjes van de pimentboom en worden gebruikt in gedroogde vorm, eventueel gemalen.
Ze ruiken naar kruidnagel met een vleugje kaneel en nootmuskaat, de smaak is echter scherp peperig.

lontaiplant01

Pandanblad

pandanblad

Pandanblad is het lange, smalle blad van een soort palm. Ze hebben een heerlijke, nootachtige geur die je terug vind in witbrood, rijst (Pandanrijst). Ze worden ook veel in curry’s gebruikt.

Palmsuiker

palmsuiker

Palmsuiker wordt gewonnen uit palmbomen en heeft een koffie-achtig, iets wat zoutig en alcoholische smaak.Hoe lichter de kleur hoe meer het naar rietsuiker gaat proeven.

Oker

oker01

Oker behoort tot dezelfde familie als de angalampoe (Chinese roos). Okers hebben een slijmerige structuur. De oker werd ingevoerd in de tijd van de slavenhandel.
Oker is een goede bron van vitamine A, B complex, C en E, ijzer, kalk, en vezels. Het is caloriearm en vetvrij.

Tip: Knijp zacht in de punt van de oker, als deze zacht is, kunt u hem kopen.

Okra

Oestersaus

oestersaus01

Oestersaus is een vrij dikke gladde saus, die wordt gemaakt van soja en oester extract.

Massala


Massala is een mengsel van vele specerijen zoals komijn, kardemom, dhenia, herdie, mengreyl, mosterdzaad, methi (fenegriek).
De massala in Suriname gebruikt is slecht 1 van de vele soorten gebruikt over de wereld.

Maizena

Maizena is fijn maismeel, dat wordt gebruikt om sausen te binden (dikker te maken).

Madame Jeanette

Madame Jeanette is een hete en gele peper die hoort tot de soort Capsicum chinense. (150.000 – 325.000 Scoville-eenheden). Lekker van geur en smaak.


Scoville-eenheden

Laos

De Laos wortel wordt ook wel Galangal genoemd, wordt gebruikt als specerij en heeft een milde gembersmaak. Het heeft ook iets scherps wat neigt naar peper en het ruikt naar citrus en pijnbomen. Hij wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos kan in recepten vervangen worden door gember en een beetje peper.

 

Kwie kwie

Kwie kwie is een pantser meerval met zacht gelig vlees. Geliefde zampvis in Suriname.

Kurkuma

Kurkuma ook wel koenjit, koenir of herdie. Het lijkt op de gemberwortel, maar is geel-oranje aan de binnenkant. Het heeft een sterke prikkelende smaak en wordt gebruikt om gerechten geel te kleuren.

Kruidnagel

Kruidnagels zijn de gedroogde bloesemknoppen van de kruidnagelboom.
Een kruidnagel bestaat uit een ongeveer 1 cm lang steeltje, met daarop het knopje

Toepassingen:
-veel gebruikt in stoofgerechten, maar ook in koekkruiden (zoals speculaas).
-verwerkt in sigaretten (Kreteks)

Kruidnagelolie (eugenol) wordt in de tandheelkunde gebruikt als verdovend middel. Vroeger werd de kruidnagel als verdoving in een pijnlijke kies gestoken, tegenwoordig wordt zink-eugenol ook als bestanddeel tijdens een wortelkanaalbehandeling gebruikt. Kruidnagelolie wordt ook toegepast in parfum en kalknagelolie. Diverse kruidenbitters en likeuren ontlenen hun sterke smaak aan kruidnagels. Verschillende wierooksoorten krijgen een extra aroma met kruidnagel.

Kopi

Kopi is gedroogde mandarijnschil, veel gebruik in de Chinese keuken.

Kiem tjiem

Kiem tjiem is gedroogde lelie bloem.
Veel gebruikt in de Chinese keuken en wordt o.a. gestoofd met vlees.

Ketoembar

Ketoembar ook wel Dhenia of korianderzaadjes genoemd, zaadjes van de korianderplant.
Smaakt anders dan verse korianderblaadjes; warmer, kruidiger, minder zepig.
Hele zaden kun je eerst licht roosteren in een droge koekenpan en daarna kneuzen of fijnmalen. Er is ook gemalen ketoembar te koop, maar die loopt snel terug in kwaliteit. Wordt gebruikt in allerhande curries en boemboes in vele Aziatische keukens.

Ketjap

Ketjap is een Indonesische sojasaus. Het wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Ketjap is vergeleken met Chinese/Japanse sojasaus veel dikker (stroperiger) en zoet.

Naast de meest gebruikte Ketjap manis (erg zoete sojasaus), zijn er ook andere soorten:
Ketjap sedang: minder zoete sojasaus
Ketjap asin: zoute sojasaus
Ketjap kendal: donkere, stroperige sojasaus; wat smaak betreft vergelijkbaar met ketjap manis
Ketjap medja: donkere, stroperige sojasaus; zoeter dan ketjap manis.

Ketjap manis wordt in Suriname o.a. gebruikt in nasi goreng, bami, maar ook in gekruide ketjap.

Kasripo

Vaak denkt men dat Kasripo hetzelfde is als sojasaus of ketjap, maar Kasripo wordt gemaakt uit cassave.
Deze dikke saus wordt oorspronkelijk gemaakt door indianen.

Hoisinsaus

Hoisinsaus is een zoete saus van sojabonen, suiker, bloem, wijstazijn, zout, knoflook, spaanse peper en sesamolie en is een dikke rood-bruine saus met een zoet-pikante smaak.

Hoi Sin betekent zoiets als “zeedieren” in het Kantonees. Toch worden er geen zeevruchten in de saus verwerkt en wordt hij veelal gebruikt om vleesgerechten op smaak te brengen. De saus is afkomstig uit de Chinese keuken, maar wordt, onder de naam tương đen (zwarte saus) ook in de Vietnamese keuken gebruikt, waar hij onder andere een onmisbaar bestanddeel is geworden van bepaalde varianten van Phở, een noedelsoep.
Bron: Wikipedia

Gember

Gember is een wortelsoort met een scherpe, maar voor de liefhebbers aangename smaak.

Het is een van de meest geconsumeerde kruiden ter wereld en wordt op verscheidene manieren gebruikt, zoals:
Stemgember: de wortel op siroop van zoet water
Bier: een lichte biersoort die met gember wordt gebrouwen (Ginjabiri)
Ginger ale: een in de handel verkrijgbare frisdrank
Jam
Gekonfijt: gesuikerd zacht gembersnoep.
Happy Ginger: gemberdrank op basis van ongefilterd appelsap.
Ingelegd: stukken in azijn.
Het kan ook gedroogd en geraspt gebruikt worden. Gedroogd is de wortel scherper van smaak dan verse gember, omdat het meer shogaol bevat dat scherper van smaak is dan gingerol.

De wortel wordt ook wel ingemaakt in geconcentreerd suikerwater en in Nederland vooral gebruikt in koek en gebak, bijvoorbeeld in gemberkoek, ontbijtkoek en speculaas. In de Indonesische keuken wordt gember veel gebruikt in allerlei hartige gerechten, onder andere in een bij veel mensen geliefd gerecht zoals Babi Ketjap. Djahé is de Indonesische benaming voor gemalen wortel. Ook wordt het veel in de Joodse keuken toegepast, bijvoorbeeld in bolus (gebak) en vormt een onderdeel van het kerriemengsel. De olie wordt ook in parfums verwerkt.

Gele erwten

Gele erwten ook wel spliterwten genoemd. Wordt bijv. gebruikt voor dhal.

De spliterwt is afkomstig van de gedroogde landbouwerwt, waarbij de zaadhuid verwijderd wordt, waardoor de erwt in twee helften uiteenvalt. Het voordeel ervan is, dat er geen zaadhuiden zijn en daarom wordt hij dan ook veelvuldig gebruikt voor erwtensoep.
Bron: Wikipedia

Gedroogde garnalen


Gedroogde garnalen zijn zongedroogd. Ze geven gerechten als gebakken rijst of kouseband een speciale smaak. Vóór gebruik weken in water.

Gedroogde chinese paddestoelen

Gedroogde Chinese paddenstoelen hebben een houtachtige smaak. Ze worden geweekt in water totdat ze zacht en sponzig zijn. De stelen worden verwijderd. Veel gebruikt in de Chinese keuken.

Citroengras (Sereh)



Citroengras (Sereh)  wordt gebruikt voor de smaak. Citroengras is een plant die op gras lijkt, maar smaakt naar citroen (echter zonder het zure). Het onderste bolle gedeelte van de stengel bevat de meeste smaak. Vaak worden de lange sprieten meegekookt in gerechten. Deze zijn echter taai en moeten voor het serveren uit het gerecht gehaald worden.

Chinese vermicelli (Soe-on)

Chinese vermicelli (Soe-on) is dunne, gedroogde, transparante mie. Deze wordt meestal kort gekookt of kort gebakken.

Bamboeshoot

De bamboeshoot (bamboe scheuten) worden gesneden zodra ze boven de grond verschijnen terwijl ze nog jong en mals zijn. Veel gebruikt in de Chinese keuken.

Bakkeljauw

Bakkeljauw is ingezouten en gedroogd Kabeljauw.
In Suriname wordt bakkeljauw vaak gestoofd in tomaten en zo met rijst of brood gegeten of met gebakken cassave.

Baby mais

Baby mais zijn zeer jonge mais die zoetzacht van smaak is en in zijn geheel wordt
Dit in tegenstelling tot volwassen mais, waarvan alleen de buitenkant wordt gegeten.

Alata pepre (Alata kaka pepre)

Alata pepre (Alata kaka pepre) zijn zeer scherpe kleine spaanse pepers.
Meestal worden de zaadjes verwijderd, omdat deze het heetst zijn.
Wordt vanwege de vorm ook wel alata kaka pepre (rattenkeutelpeper) genoemd.

Agar agar

Agar agar wordt gewonnen uit roodwieren en is smaak- en reukloos.
Het bindt net als gelatine verschillende ingrediënten en zorgt voor een gel-achtige structuur.
Agar agar komt voor in poeder-en flakevorm, die je oplost in warm water.
Maar ook in noodles of ‘sticks’, die je weekt in koud water net als gelatinevellen.
Hierna kan je het oplossen in een hete vloeistof met een temperatuur van minstens 85 graden.

De werking
Misschien wel het belangrijkste verschil met gelatine is de bindkracht. De werking van Agar agar is namelijk een stuk sterker, maar verschilt per vorm.
Het poeder is maar liefst vier keer zo sterk als gelatine, waarbij tien blaadjes gelatine gelijk staan aan drie à vier gram geconcentreerd poeder. Agar agar in een andere vorm (bijvoorbeeld sticks of flakes) is iets minder sterk, en staat gelijk aan acht tot tien gram op tien blaadjes gelatine.
Naast dat de vorm en werking verschillen van die van gelatine, is ook de stollingstemperatuur anders. In plaats van dat het product goed koud moet worden, stolt Agar agar al bij kamertemperatuur. Dit kan handig zijn voor bijvoorbeeld het vervoeren van je gerecht, maar ook onhandig als je de uiteindelijke vorm wilt veranderen.

Abongra (Sesamzaad)

Abongra (sesamzaad) hoort waarschijnlijk tot de oudste om de olie gekweekte gewassen van de wereld.
De plant komt oorspronkelijk uit Afrika: het woord sesam komt uit het Arabisch saasim/simsim. Aldaar worden de sesamzaadjes vaak gebrand opgeknabbeld, net als pinda’s. De wortels van de plant worden in de zomer geoogst en de zaden op het moment dat de omhulsels van de sesam bruin-zwart zijn verkleurd.
Sesam wordt verbouwd in tropische en subtropische gebieden in de gehele wereld, maar vooral in Afrika, Zuid- en Midden-Amerika.
Het is een kruidachtige plant die 0,5-1 m groot wordt. De bloemen lijken wel op vingerhoed. De oliehoudende zaden zitten in een doosvrucht.
De zaden, de olie en de wortel worden voor geneeskundige en culinaire doelen gebruikt.
Bron: Wikipedia

Tamarinde

tamarinde01

Tamarinde is de 7-20 cm lange bruine peulvrucht van de Tamarindus indica en heeft zurig aromatisch smakend vruchtvlees.
Oorspronkelijk uit Oost-Afrika, maar al vroeg overgehaald naar India en verspreid over alle tropische regio’s.
Het hout van de boom is hard en goed geschikt voor het maken van meubels.

tamarinde-spaansebok

Tijdens de slavernij werden de takken als sweep gebruikt (Spaanse bok)

Vrucht en huismedicijn
Uit de pulp van de vruchten wordt tamarindesiroop bereid. Uit de siroop wordt frisdrank gemaakt. De pulp is ook een bestanddeel van verschillende sauzen, waaronder worcestersaus, en is een belangrijk ingrediënt in de Aziatische keuken.
Vruchten, schors en bladeren worden vaak medicinaal gebruikt. Bij verschillende volkeren heeft de tamarindeboom een mystieke betekenis of geldt de boom als heilig.
Bron: Wikipedia

Lemmetje (Limoen)

lemmetje

Lemmetjes (Limoenen) zijn rond en kleiner dan citroenen en de schil is dun met structuur en groen.
Het zure en geelgroene vruchtvlees is veel geuriger, aromatischer en sappiger dan dat van een citroen.
Het sap van de limoen geeft gerechten, dranken en sauzen een frisse smaak. Bovendien kan het sap verkleuring van bijvoorbeeld banaan, appel, peer en avocado voorkomen.

Gebruik ook de aromatische schil: fijn geraspt is het een perfecte smaakmaker voor cakedeeg of een currysaus.

Een scherpzure citroensoort.

lemmetjeboom

 

Asem (Tamarinde)

Asem is samengeperst vruchtvlees van tamarinde.

Tamarinde
Grote peulen (7-20 cm) van de tropische boom Tamarindus indica.
De peulen zijn gevuld met vruchtvlees waarin ook nog harde zaden zitten en hebben een mild zure smaak.

tamarinde003