Agar agar

Agar agar wordt gewonnen uit roodwieren en is smaak- en reukloos.
Het bindt net als gelatine verschillende ingrediënten en zorgt voor een gel-achtige structuur.
Agar agar komt voor in poeder-en flakevorm, die je oplost in warm water.
Maar ook in noodles of ‘sticks’, die je weekt in koud water net als gelatinevellen.
Hierna kan je het oplossen in een hete vloeistof met een temperatuur van minstens 85 graden.

De werking
Misschien wel het belangrijkste verschil met gelatine is de bindkracht. De werking van Agar agar is namelijk een stuk sterker, maar verschilt per vorm.
Het poeder is maar liefst vier keer zo sterk als gelatine, waarbij tien blaadjes gelatine gelijk staan aan drie à vier gram geconcentreerd poeder. Agar agar in een andere vorm (bijvoorbeeld sticks of flakes) is iets minder sterk, en staat gelijk aan acht tot tien gram op tien blaadjes gelatine.
Naast dat de vorm en werking verschillen van die van gelatine, is ook de stollingstemperatuur anders. In plaats van dat het product goed koud moet worden, stolt Agar agar al bij kamertemperatuur. Dit kan handig zijn voor bijvoorbeeld het vervoeren van je gerecht, maar ook onhandig als je de uiteindelijke vorm wilt veranderen.