Peper

Wie zich brandt… Peper
Voordat we aan een uiteenzetting beginnen van de verschillende soorten pepers is het goed om iets meer te weten over de eigenschappen van pepers.
Pepers behoren tot de Capsicum familie (nachtschade) en zijn dus verwant met de aardappel en de tomaat.
De stof die verantwoordelijk is voor de hete smaak is capsaïcine.
Het scherpste deel van de peper zijn de zaadjes en de zaadlijsten.
Het voorzichtig proeven van het uiteinde is dus geen goede indicatie!
De capsaïcine prikkelt direct de warmte-zintuigen in de mond (niet de smaakzin) en geeft daardoor het idee dat het gerecht te heet is.
Hierdoor wordt de smaak vaak als ‘heet’ omschreven.
De effectieve scherpte van de peper verschilt sterk van soort tot soort.
Om de heetheid van pepers te kunnen bepalen werd de Scovilleschaal ontwikkeld.
Het principe is simpel; de peper wordt steeds meer verdund met suikerwater tot de heetheid niet meer te proeven is.
Het aantal koppen suikerwater dat nodig blijkt, is de Scoville-eenheid (SE).
Een gerecht wordt als pittig ervaren rond de 500-1000 SE.
Onderstaand een overzicht van enkele beruchte soorten.
Ter referentie; pure capsaïcine heeft een hittegraad van 16.000.000 SE.

 

Paprika 50
Jalapeño  (Chilipeper) 5000
Tabascosaus 7500
Cayennepeper 40000
Lombok (Indonesië) 75000
Madame Jeanette 80000
Alata pepre 85000
Surinaamse peper (habanero) 250000
Adjoema (habanero gold) 600000
Bhut Jolokia 50 1000000

 

Wist je dat?
De korrelpeper die we in de keuken gebruiken afkomstig is van een andere familie; de Piperaceae.
Bij deze plant is de stof “piperine” verantwoordelijk voor de hete smaak.

Feeling hot?
Pepers bevatten veel antioxidanten, die beschermen tegen hart- en vaatziekten, kanker en voortijdige veroudering.
Maar te veel pepers is natuurlijk ook niet goed.
Heb je toch te heet gegeten? Dan zal het blussen met water niet helpen.
Capsaïcine lost namelijk niet op in water maar in vet.
Een beetje alcohol of vlees zal wel verlichting brengen.
Door het regelmatig eten van pepers zul je vrij snel beter tegen de hete smaak kunnen.
Vooral in tropische gebieden is het eten van pepers populair omdat het goed zou zijn tegen parasitaire worminfecties en omdat het zweten bevordert.

Pepersoorten
Er zijn veel verschillende soorten pepers (Capsicum).
Oorspronkelijk zijn pepers afkomstig uit Zuid-Amerika, maar inmiddels zijn ze wereldwijd verspreid.
Zoals aangegeven zijn er veel verschillen in scherpte maar ook zijn er kleurvarianten; groen (meestal onrijp geplukt), rood, geel, oranje.

Onderstaand een lijst van de meest gekweekte soorten.
• Capsicum annuum – meest algemeen; paprika, spaanse peper, Jalapeño
• Capsicum baccatum – besachtige Chilipepers, Aji
• Capsicum chinense – zeer hete habanero, Madame Jeanette, Adjoema
• Capsicum frutescens – struikpepers waaronder ook die van de Tabascosaus
• Capsicum pubescens – Rocotopepers.

Bron: http://palmvrienden.net/lapalmeraie/2009/05/pepers/

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

 

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe jouw reactie gegevens worden verwerkt.