Treef (Trefu)
Treef (Trefu) is een taboe voor bepaalde voeding.
Bij groepen in Suriname bestaat er een taboe voor bepaalde voeding. Het nuttigen daarvan is verboden, omdat ze ziekten zouden veroorzaken.
Zweten
Zweten is groeten of uien op laag vuur bakken, zodat ze zacht maar niet bruin worden.
Wellen
Wellen is het in koud water leggen van ingrediënten zodat die water opnemen en zacht worden.
Bijv. Droge paddenstoelen en rozijnen.
Weken
Weken is voedsel in koud water leggen om ze zacht te maken.
Bijv. droge paddenstoelen, kikkererwten en djarpesi.
Tremperen
Tremperen is het besprenkelen van luchtig gebak – voor het garneren – met likeur, suikerwater of vruchtensap zodat het gebak vochtiger wordt en meer smaak krijgt.
Trekken
Trekken: Een vloeistof met geurige kruiden en vlees of vis in een gesloten pan op laag vuur tegen de kook aan houden, zodat de vloeistof de smaak van de kruiden opneemt.
Trancheren
Trancheren:
1. Het in plakken snijden van rauw voedsel (meestal vlees) zal zorgen voor een kortere gaartijd.
2. Het in plakken schuin snijden van gaar voedsel (meestal vlees), waardoor de stukken groter lijken.
Suikerstroop
Suikerstroop is het verhitten van water en suiker mengsel totdat de suiker is gesmolten.
De basis voor stroop.
Sudderen
Sudderen is het zacht koken van voedsel met een lange bereidingstijd.
Stropen
Stropen is het verwijderen van de huid van vis.
Stoven
Stoven is het gaar laten worden van voedsel in een gesloten pan in vet en grote hoeveelheid vocht en kruiden.
Stomen
Stomen is het gaar laten worden van voedsel boven hete waterdamp.
Smoren
Smoren is het gaar maken door matig verwarmen in vet en weinig vocht in een gesloten pan op een klein vlammetje.
Slinken
Slinken is het door verhitting (bakken of koken) van groente deze in volume te laten verminderen.
Roosteren
Roosteren is het bruin, gaar en eventueel droog maken door stralende warmte zoals houtskool, bijv. barbecuen.
Roerbakken
Roerbakken is stukjes voedsel blijven omscheppen onder een grote vlam.
Hierdoor wordt het voedsel snel gegaard.
Ook wel wokken genoemd.
Rijzen
Rijzen is het toenemen in volume van gerecht na verwarming.
Rijsmiddel
Rijsmiddel wordt aan deeg toegevoegd om gebak luchtiger te maken.
Bijv. bakpoeder en gist.
Pureren
Pureren is het heel erg fijnmaken van voedsel, met bijv. een staafmixer.
Pocheren
Pocheren is voedsel bereiden in vloeistof waarvan de temperatuur net onder het kookpunt ligt.
Paneren
Paneren is voedsel voor het braden of bakken bedekken met paneermeel. Dit veroorzaakt een bruin krokant laagje en gaat uitdrogen van het voedsel tegen.
Ontzouten
Gezout voedsel ontzouten door het in water te weken of koken.
Bakkeljauw:
De bakkeljauw wassen en in water kort even opkoken.
Daarna van schubben en vellen ontdoen.
De bakkeljauw kort wassen (anders wast u al het zout eruit), uitknijpen en bereiden.
Zoutvlees:
Het zoutvlees wassen en een paar minuutjes in water opkoken. Het zoutvlees kan ook een nacht in water staan.
Marineren
Marineren is voedsel enige tijd inleggen in kruiden en vloeistoffen om deze malser (zachter) te maken en de smaak van het voedsel te verhogen.
Larderen
Larderen is vlees dat neigt snel uit te drogen doorrijgen met reepjes spek, om zodoende uitdroging te voorkomen.
Konfijten
Konfijten:
1. Houdbaar maken van vruchten door deze langdurig in een stroop te koken en laten drogen.
2. Het conserveren van vlees door deze langdurig te koken in grote hoeveelheid vet.
Klaren
Klaren
1. Het helder maken van bouillon
2. Het verwijderen van eiwitdelen uit boter
Karameliseren
Karameliseren is het lichtbruin branden van suiker door deze te verhitten.
Inkoken
Inkoken is het verhitten van vloeistof zonder deksel, zodat de vocht verdampt en een geconcentreerde dikkere vloeistof overblijft.
Dit wordt vaak toegepast om sauzen te maken.
Grillen
Grillen is het bruin en gaar maken van een gerecht op een grillplaat, met of zonder een beetje vet.
Gratineren
Gratineren is het mooi bruin laten kleuren van gerechten onder de grill of in de oven.
Hier kan bijv. paneermeel of kaas voor gebruikt worden.
Glaceren
Glaceren is gerechten (bijv. groenten, gebak) van een glanzend laagje voorzien.
Garneren
Garneren is het aankleden/mooier maken van een gerecht.
Fruiten
Fruiten is het bakken van fijngesneden groenten/uien in open pan (zonder deksel) totdat het lichtbruin wordt.
Frituren
Frituren is het in frituurvet (olie) bereiden van voedsel.
Flamberen
Flamberen is het in brand steken van sterk alcohol om de alcohol te laten vervliegen en de aroma te behouden.
Fileren
Fileren is het graatloos maken van vis, botvrij snijden van kip of het botvrij snijden van vlees.
Braden
Braden is het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees, wild, gevogelte in verhit vet, boter of ander vetstof.
Bouillon
Bouillon is vloeistof getrokken met vlees, vis, groenten of kruiden, die bijv. gebruikt kan worden voor soepen.
Blind bakken
Blind bakken is het gaar bakken van een taartbodem met een nep-vulling, zoals droge erwten.
Blancheren
Blancheren is voedsel voor korte tijd in kokend water plaatsen, dit afgieten en afspoelen met koud water.
Wordt vaak gebruikt voor groenten.
Bindmiddel
Bindmiddel wordt gebruikt voor het indikken van vloeistof (bijv. sauzen).
Een veelgebruikt zetmeelhoudend bindmiddel is maizena.
Binden
Binden is het dikker maken van vloeistof door toevoeging van zetmeelhoudende grondstoffen of gelatine, b.v. het koken van pudding.
Bedruipen
Bedruipen is het vochtig houden van vlees of gebak zodat dit niet uitdroogt tijdens het braden of bakken.
Beboteren
Beboteren is het invetten met boter van bijv. bakblikken en ovenschalen.
Bakken
Bakken:
1. Het gaar maken van deeg in de oven
2. Het bereiden van voedsel in vet zonder deksel
Au bain marie
Au bain marie: Gerechten in een pan of kom laten op warmen of af koelen in een waterbad (warm of koud).
Koud:
Pan of kom met gerecht plaatsen in koud water, bijv. soepen, stroop.
Warm:
Pan of kom met gerecht plaatsen in warm water, bijv. het smelten van chocoloade.
Heet:
Pan of kom met gerecht plaatsen in heet (kokend) water, bijv. gerechten met ei, zodat het ei niet schift.
Al Dente (beetgaar)
Al Dente (beetgaar): Het voedsel is gaar, maar nog een beetje stevig. Bijv. pasta.
Afschuimen
Afschuimen is het weg scheppen van het schuim aan de oppervlakte.
Afblussen
Afblussen is vloeistof toevoegen aan gebakken of gebraden voedsel.
Aanzetten
Aanzetten is kruiden in vet verhitten en een kleur laten krijgen, welke de smaak kan verhogen.
Aanbraden
Aanbraden is het dichtschroeien van vlees in vet totdat een mooie bruine kleur krijgt.